Când este fructul copt și cum poate fi accelerat procesul de coacere?

Gradul de coacere a fructelor și legumelor se determină în funcție de faptul dacă acestea sunt destinate consumului, depozitării în stare proaspătă sau prelucrării ulterioare, în funcție de criteriile de selecție a gradului de coacere pentru fiecare tip de fructe și legume, având în vedere că procesul de creștere, maturare și coacere diferă pentru fiecare din ele și se manifestă diferit în ceea ce privește proprietățile fructelor și legumelor.

De exemplu, fructele de pădure au un termen de valabilitate relativ scurt după recoltare, în timp ce schimbările sunt mult mai lente la nuci, care, prin urmare, au un termen de valabilitate mai lung.

Acest subiect are o importanță deosebită pentru cei care sunt implicați în prelucrarea fructelor și legumelor, deoarece fructele verzi și necoapte nu sunt utilizate la prelucrare mecanică, iar prezența unor astfel de fructe afectează în mod semnificativ gustul și calitatea produselor, care pot chiar deveni nefolosibile.

În termeni de procesare a fructelor, cea mai importantă etapă este maturizarea, care, deseori după culegerea fructului, are loc după faza de coacere și duce la coacerea pentru consum. În timpul maturizării fructelor, apar o serie de procese fiziologice care sunt rezultatul reacțiilor biochimice din celulele fructului. Odată cu creșterea temperaturii, toate aceste procese au loc mai repede, dar se poate întâmpla și opusul.

De unde știm că fructul este în curs de maturizare?

Maturizarea fructelor, printre altele, se manifestă în următoarele moduri:

• schimbarea culorii cojii: întrucât fructul necopt este caracterizat printr-o culoare verde derivată din pigmentul clorofilă, alte culori naturale, cum ar fi carotenoizii (portocaliu), flavonele (galben) și antocianinele (roșu) apar în timpul maturizării
• înmuierea texturii fructului: datorită hidrolizei, protopectinele insolubile sunt transformate în materie pectică solubilă
• dezvoltarea unui miros și a unui gust distinctiv numit aromă

Ce este un fruct copt?

Procesele care provoacă maturizarea fructelor sunt influențate de numeroși factori externi și interni, cum ar fi temperatura, microorganismele, enzimele, lumina, ventilația, compoziția atmosferei în care se află fructul și multe altele.

Cu toate acestea, coacerea fructelor și legumelor nu este un termen lipsit de ambiguitate, deoarece gradul de coacere botanică, tehnică și de consum diferă.

• Maturitatea botanică sau fiziologică înseamnă că fructele și legumele și-au atins mărimea maximă și semințele lor sunt coapte și capabile de reproducere
• Maturitatea tehnologică implică faptul că fructele și legumele în această etapă sunt cele mai potrivite pentru prelucrare
• Maturitatea pentru consum se referă la adecvarea fructelor și legumelor pentru consum, deoarece acestea au cea mai bună calitate, și anume imediat după culegerea fructelor

Coacerea fiziologică și cea de consum pot coincide, dar se poate întâmpla și invers: la fructe, coacerea fiziologică are loc înainte, în timp ce la legume, coacerea pentru consum are loc mai devreme. De asemenea, maturitatea pentru consum și maturitatea tehnologică nu trebuie să coincidă, dar acest lucru depinde de tipul de prelucrare. De exemplu, atunci când roșiile sunt destinate conservării (roșii verzi), acestea sunt recoltate într-o stare care nu corespunde maturității fiziologice, dar este potrivită pentru prelucrare tehnologică. În schimb, când sunt utilizate pentru producerea de ketchup, roșii decojite sau sucuri (roșii de culoare roșie), acestea sunt recoltate atunci când maturitatea lor tehnologică și fiziologică coincide.

Ce factori afectează maturitatea fructelor?

Cu toate acestea, cei care cunosc mecanismele reacțiilor care au loc în fructe pot influența coacerea și maturizarea fructelor și legumelor, prin încetinirea sau accelerarea acestor reacții, ceea ce are efect asupra recoltei, transportului și, mai ales, asupra valorii nutritive.

La maturarea fructelor proaspăt recoltate, cei mai importanți factori sunt timpul de recoltare, temperatura, nivelul de sinteză a etilenei ș.a.m.d. Așadar, dacă recolta are loc mai devreme, maturarea fructelor va fi mai lentă, dar nu trebuie făcută prea devreme, înainte de începerea maturității fiziologice a fructelor. Acest lucru este important deoarece fructele care nu sunt destul de coapte se zbârcesc mai ușor și se îmbolnăvesc mai repede.

Pe de altă parte, fructele supramaturate pot fi depozitate numai pentru o perioadă scurtă de timp, având în vedere că fructele recoltate în momentul optim pot fi depozitate în mod normal numai dacă nu sunt deteriorate – nu prezintă zgârieturi, urme de lovituri ș.a.m.d. pe suprafața lor. Acest lucru se datorează faptului că fructele deteriorate respiră mai repede și sunt ușor susceptibile la alterări microbiologice.

Cum puteți determina accelerarea sau încetinirea procesului de maturare a fructelor?

Coacerea și maturarea fructelor și legumelor este dictată de hormonii vegetali produși numai de țesutul vegetal al fructelor, la o anumită vârstă.

Inhibitorii respirației și maturării fructelor sunt hormoni vegetali. Oxigenul, acetilena, etanolul, etilena și acidul abscisic (ABA) accelerează respirația fructului și așadar maturarea acestuia. Apoi, în fructe se formează acetaldehidă, alcool și etilenă, iar maturarea în sine se intensifică. Prin urmare, aceste mijloace pot fi utilizate pentru maturarea artificială, iar etilena este utilizată cel mai adesea, fiindcă este mai eficientă.

Temperaturile ridicate duc, de asemenea, la coacerea și maturarea accelerată a fructelor.

Coacerea fructelor poate fi stimulată prin păstrarea fructelor necoapte alături de cele coapte. De asemenea, este bine cunoscut faptul că, în unele țări, frunzele uscate ale unor plante tropicale sunt folosite ca sursă de etilenă pentru coacerea fructelor.

De obicei, rata de formare a etilenei este o caracteristică a fiecărui tip de fruct, dar aceasta crește în timpul maturării, precum și în cazul deteriorării fizice a fructului, dacă fructul se îmbolnăvește sau dacă temperaturile cresc peste 30 de grade. Pe de altă parte, rata de producție a etilenei în fructele proaspete scade în timpul depozitării la temperaturi mai scăzute, la un conținut scăzut de oxigen (sub opt procente) sau la concentrații ridicate de dioxid de carbon (peste un procent).