Как определить спелость фруктов и ускорить их дозревание?

Степень зрелости плодов и овощей определяeтся в зависимости от того, будут ли они использоваться для потребления, хранения в свежем виде или дальнейшей переработки, а также надо иметь в виду, что процесс созревания и дозревания отличается для каждого вида и сорта фруктов и овощей и проявляется по-разному.

Например, ягоды после сбора хранятся относительно недолго, в то время как орехи имеют более длительный срок хранения, потому что у них изменения проявляются гораздо медленнее.

Зеленые и недозрелые плоды не используются в переработке, так как они могут значительно ухудшить вкус и качество продуктов, вплоть до непригодности к использованию.

После созревания и сбора плодов происходит их дозревание, которое является важнейшим этапом в процессе переработки фуктов и приводит к потребительской зрелости. Во время дозревания фруктов происходят физиологические процессы, являющиеся следствием биохимических реакций в клетках плодов. При повышенной температуре все эти процессы проходят быстрее, но бывает и обратное.

Как мы узнаем, что плод в процессе дозревания?

Дозревание плодов, помимо всего прочего, проявляется и следующим образом:

• изменением цвета межплодника (мезокарпия): поскольку недозрелые фруктовые плоды характеризуются зеленым цветом, происходящим от пигмента хлорофилла, в процессе дозревания появляются другие естественные цвета, такие как каротиноиды (оранжевый), флавоны (желтый) и антоцианы (красный);
• смягчением текстуры: в результате гидролиза нерастворимые протопектины превращаются в растворимый пектин;
• характерным запахом и вкусом, т.е. ароматом.

Что считается зрелым плодом?

На процесс дозревания плодов влияют многочисленные внешние и внутренние факторы, такие как температура, микроорганизмы, ферменты, свет, вентиляция, состав атмосферы, в которой плод находится, и многие другие.

Однако зрелость фруктов и овощей нельзя воспринимать однозначно, поскольку существует отличие между съемной, технической и потребительской зрелостью.

• В состоянии съемной зрелости у плодов завершаются процессы роста и накопления питательных веществ. Плоды достигают размера и формы, присущей сорту.
• В состоянии технической зрелости плоды обладают высокими технологическими качествами для переработки.
• В состоянии потребительской зрелости фрукты и овощи пригодны для употребления, поскольку тогда они достигают
  самого высокого качества, и это сразу после сбора плодов.

Съемная и потребительская зрелость могут совпадать, но нередко бывает наоборот: у фруктов наступает раньше съемная зрелость, а у овощей – потребительская. Потребительская и техническая зрелость не обязательно должны совпадать, это зависит от вида переработки. Например, если речь идет о помидорах, для консервирования их собирают в состоянии, которое не соответствует съемной зрелости (зеленые помидоры), но они пригодны для технологической переработки. С другой стороны, для производства кетчупа, томатной пасты или соков их собирают, когда технологическая и съемная зрелость совпадают (красные помидоры).

Что влияет на созревание плодов?

Те, кто знает механизмы реакций, происходящих во фруктах и овощах, могут регулировать их созревание и дозревание, замедляя или ускоряя процессы, и тем самым влиять на качество сбора, транспортировки и, особенно, на пищевую ценность.

На дозревание свежесобранных фруктовых плодов в основном влияют время сбора урожая, температура, уровень синтеза этилена и т.д., поэтому если сбор урожая производится раньше, то плоды созревают медленнее, но не следует делать это слишком рано, до наступления съемной зрелости плодов. Это важно, потому что недостаточно созревшие плоды легче и быстрее сморщиваются и подвержены болезням.

Также, перезрелые фрукты и овощи можно хранить недолго, в то время как плоды, собранные в оптимальное время, могут нормально храниться только в том случае, если они не повреждены (на их поверхности нет царапин и вмятин). Это связано с тем, что поврежденные плоды дышат быстрее и легко подвергаются микробиологической порче.

Как можно повлиять на ускорение и замедление дозревания плодов?

На созревание и старение фруктов и овощей влияют растительные гормоны (фитогормоны), вырабатываемые растениями на определенных этапах жизни клетки.

Ингибиторами дыхания и созревания плодов являются растительные гормоны. Кислород, ацетилен, этанол, этилен и абсцизовая кислота (англ. ABA) ускоряют дыхание плода, затем в плодах образуются ацетальдегид, спирт и этилен и тем самым ускоряется процесс дозревания. Именно поэтому эти вещества применяются для искусственного дозревания, а чаще всего применяется этилен, так как он наиболее эффективен.

Высокая температура также влияет на ускорение процесса созревания и дозревания плодов.

Дозревание плодов можно стимулировать, если держать недозрелые плоды рядом со спелыми. Также известно, что в некоторых странах высушенные листья некоторых тропических растений используются в качестве источника этилена для дозревания.

Этилен быстро образуется в плодах каждого вида, но скорость увеличивается также и во время созревания, а также в случаях механических повреждений плодов, болезни и при температуре выше 30 градусов. С другой стороны, хранение плодов при более низких температурах, уменьшение содержания кислорода (ниже 8%) или увеличение концентрации углекислого газа (выше 1%) в помещении могут ускорить образование этилена в свежих фруктах.