Cum se face gemul?

Gemul este un produs cu consistență gelatinoasă, produs din zahăr, pulpă de fructe și/sau terci/piure de fructe obținut din unul sau mai multe fructe și apă, care se gătește la o temperatură de 103-104 °C până la stabilirea structurii gelatinoase.

Cantitatea de fructe necesară pentru a face gem

Cantitatea de pulpă de fructe și/sau piure/terci de fructe utilizată pentru a produce 1.000 g de produs finit nu poate fi mai mică de 350 g pentru toate tipurile de fructe, cu excepția: 1) coacăzului roșu, scorușului de munte (Sorbus aucuparia), cătinii albe (Hippophae rhamnoides), coacăzului negru, măceșului și gutuiului, care necesită 250 g; 2) ghimbirului, care necesită 150 g; 3) fructului caju (Anacardium occidentale), care necesită 160 g și 4) fructului pasiunii (Passiflora edulis), care necesită 60 g.

Dacă utilizați cantități mai mari de fructe, în loc de gem industrial veți face gem extra, care are caracteristici ușor diferite și diferă de gemul industrial în ceea ce privește cantitatea de substanță uscată utilizată pentru preparare: gemul industrial nu trebuie să conțină mai puțin de 35% materie uscată de fructe pe kilogram de produs finit, în timp ce gemul extra nu trebuie să conțină mai puțin de 45% materie uscată de fructe pe aceeași cantitate de produs finit.

Gemul extra de măceșe, zmeuri, mure, coacăze negre, coacăze roșii și afine fără semințe, poate fi produs în întregime sau parțial din piure/terci de fructe neconcentrat. La gemul extra, nu se permite amestecarea următoarelor tipuri de fructe cu alte fructe: mere, pere, prune, pepeni, pepeni verzi, struguri, dovleci, castraveți și roșii.

Cantitatea de fructe necesară pentru a face gem extra

Cantitatea de pulpă de fructe utilizată pentru a produce 1.000 g de produs finit nu poate fi mai mică de 450 g pentru toate fructele, cu excepția: 1) coacăzului roșu, scorușului de munte (Sorbus aucuparia), cătinii albe (Hippophaerhamnoides), coacăzului negru, măceșului și gutuiului, care necesită 350 g; 2) ghimbirului, care necesită 250 g; 3) fructului caju (Anacardium occidentale), care necesită 230 g; 4) fructului pasiunii (Passiflora edulis), care necesită 80 g.

Prelucrarea fructelor înainte de a pregăti gemul

Înainte de a găti masa de fructe și zahărul și de a adăuga pectine și acizi, fructele trebuie preparate și prelucrate în mod adecvat. În primul rând, este extrem de important ca fructele proaspete să fie de o calitate excelentă, selectate și bine spălate, deoarece acest lucru afectează în mod direct atât culoarea, cât și aroma gemului. După spălare, semințele sunt îndepărtate din fructe, dacă există. Îndepărtarea (separarea) semințelor de prune, caise, pere, mere și alte fructe se face pur și simplu cu ajutorul pasatorilor, care, după cum sugerează numele lor, pasează fructele.

Cu ajutorul acestora, se produce o masă pură de fructe, care este gata pentru utilizare ulterioară fără nicio influență din partea semințelor din fructe. Atunci când se face gem din fructe care trebuie tocate în prealabil, cum ar fi prunele, gutuii, merele…, trebuie folosite râșnițe adică mașini de măcinat, zdrobit și mărunțit care accelerează procesul de obținere a unei mase care este gata pentru prelucrarea lor ulterioară pe pasatorii de fructe. Pentru ca gemul să aibă o culoare mai frumoasă, se poate adăuga până la cinci procente de suc de fructe sau alte tipuri de fructe, în raport cu cantitatea totală de materie de fructe din care se face gemul.

Ce tip de zahăr se adaugă la gem?

Fructele preparate sunt gătite apoi cu un adaos de zahăr. La prepararea gemului se folosește zaharoză, care poate înlocui siropul de zahăr, dextroză, sirop de dextroză sau fructoză, dar și glucoza sau sirop de glucoză, care pot fi adăugate până la 30% din cantitatea de zahăr, pentru a preveni cristalizarea acestuia. Cantitatea de zahăr de care veți avea nevoie depinde de aciditatea fructului, de conținutul lui de zahăr, de nivelul lui de coacere și de tipul de produs.

La ce se folosește pectina în producția gemurilor?

Pectina, o fibră dietetică care se găsește în pereții celulari ai plantelor și care are capacitatea de a crea jeleu, se folosește în producția gemurilor pentru a forma o structură gelatinoasă de calitate. Pectina poate fi cumpărată, dar este mult mai sănătos să o faceți dvs. înșivă. Aceasta trebuie adăugată amestecului din care se face gem înainte de a se sfârși procesul de gătire.

Utilizarea acizilor pentru a îmbunătăți gustul gemului

În afară de pectină, se mai adaugă acid citric, malic și uneori tartric la gem pentru a obține o valoare optimă a pH-ului. Acești acizi îmbunătățesc gustul gemului și totodată au un efect de conservare, deoarece împiedică dezvoltarea bacteriilor patogene.

Ambalarea și depozitarea gemului

La sfârșitul procesului, masa este încălzită până la fierbere în vederea pasteurizării. După aceea, gemul este vărsat fierbinte în ambalaj (de obicei borcane de sticlă), iar temperatura acestuia nu trebuie să fie sub 80 de grade, astfel încât mucegaiul să nu apară. În același scop, lămpile cu raze UV sau IR pot fi amplasate deasupra benzii transportoare prin care gemul trece de la mașina de umplere la mașina de închidere a ambalajului. Gemul nu trebuie depozitat la temperaturi reduse, deoarece conține o cantitate ridicată de zahăr, care evită deteriorarea produsului. De aceea, nu are nevoie de sterilizare, ci doar de pasteurizare.

Semnele care arată că ați făcut o greșeală în timpul procesului de pregătire

Dacă gemul devine prea întunecat și are gust de caramel, înseamnă că l-ați gătit prea mult, dar este încă comestibil. Dacă simțiți miros de alcool în timpul gustării, gemul trebuie gătit mai departe. Dacă observați că zahărul s-a cristalizat, acest lucru înseamnă că fructul nu are destulă aciditate, ceea ce se poate rezolva adăugând suc de lămâie și fierbând gemul din nou. Dacă apare mucegai pe gem, acest lucru înseamnă că unele dintre ustensilele și vasele pe care le-ați folosit pentru gătirea gemului nu au fost sterilizate. Atunci când se întâmplă acest lucru, mucegaiul trebuie îndepărtat, gemul trebuie fiert din nou și transferat în borcane curate.