Как изготавливается джем?

Джем – продукт соответствующей консистенции желе, изготовленный из сахара, фруктовой мякоти и/или фруктовой каши/пюре из одного или нескольких видов фруктов и воды, сваренный при температуре 103-104 °C до приобретения желейной структуры.

Количество фруктов, необходимое для приготовления джема

Количество фруктовой мякоти и/или фруктовой каши/пюре для изготовления 1000 г конечного продукта должно быть не менее 350 г всех видов фруктов, кроме следующих: 1) красной и черной смородины, рябины (Sorbus aucuparia), облепихи (Hippophae rhamnoides), шиповника и айвы – их количество должно быть не менее 250 г; 2) имбирь – не менее 150 г; 3) кешью (Anacardium occidentale) – не менее 160 г; 4) маракуйя (Passiflora edulis) – не менее 60 г.

Если вы будете использовать большее количество фруктовых плодов, вы получите экстра-джем, который обладает немного другими характеристиками и отличается от промышленного джема количеством сухого вещества, которое необходимо для его изготовления. Промышленный джем должен содержать минимум 35% фруктов в сухом веществе на килограмм готового продукта, в то время как екстра-джем должен содержать минимум 45% фруктов в сухом веществе на то же самое количество готового продукта.

Экстра-джем из шиповника, малины, ежевики, черной и красной смородины и черники без семян может производиться целиком или частично из неконцентрированной фруктовой каши/пюре. При изготовлении экстра-джема не допускается смешивание следующих видов фруктов и ягод с другими фруктами: яблоки, груши, сливы, дыни, арбузы, виноград, тыква, огурцы и помидоры.

Количество фруктов, необходимое для изготовления экстра-джема

Количество фруктовой мякоти, необходимой для производства 1000 г готового продукта, должно быть не менее 450 г для всех видов фруктов, кроме следующих:
1) красной и черной смородины, рябины (Sorbus aucuparia), облепихи (Hippophae rhamnoides), шиповника и айвы – их количество должно быть не менее 350 г; 2) имбирь – не менее 250 г; 3) кешью (Anacardium occidentale) – не менее 230 г; 4) маракуйя (Passiflora edulis) – не менее 80 г.

Обработка плодов перед варкой джема

Перед варкой фруктовой массы и сахара с добавлением пектина и кислоты плоды необходимо подготовить и обработать определенным образом. Прежде всего, исключительно важно, чтобы фрукты были свежими и качественными, чтобы были отобраны и тщательно промыты самые лучшие плоды, поскольку это будет напрямую влиять на цвет и аромат джема. После мойки плоды необходимо очистить от косточек, если они есть. Проще всего отделить сливы, абрикосы, яблоки и т.д. от косточек с помощью протирочной машины, которая вместе с тем и протирает плоды, что можно понять из ее названия.

Благодаря протирочным машинам получается чистая фруктовая масса для дальнейшего использования, которая не содержит остатков плодовых косточек. Если джем изготавливается из плодов, которые необходимо предварительно измельчить, например, из слив, айвы, яблок, то в таком случае сначала используются машины для измельчения и дробления, ускоряющие процесс получения массы, которая после идет на обработку в протирочные машины. Для придания джему более насыщенного цвета разрешено добавление фруктового сока или другого вида фруктов до 5% относительно общего количества фруктового вещества, из которого изготавливается джем.

Какой сахар добавляют в джем?

Подготовленные плоды затем варят с сахаром. При приготовлении джема используют сахарозу, которую могут заменить сахарный сироп, декстроза, декстрозный сироп или фруктоза, а также используется глюкоза и глюкозный сироп, которых может быть до 30% от количества сахара, чтобы избежать его кристализации. Количество сахара, которое вам понадобится, зависит от того, насколько кислые плоды, сколько сахара содержится в самих фруктах, от степени их зрелости и типа продукта.

Для чего нужен пектин при производстве джема?

Для формирования качественной структуры желе при производстве джемов используется пектин – вещество, которое содержится в клеточных стенках растений и обладает способностью желирования. Пектин можно купить, но полезнее для здоровья будет сделать его самостоятельно, его добавляют к основной смеси ближе к концу варки.

Добавление кислот для улучшения вкуса джема

Помимо пектина, в джем добавляют лимонную и яблочную, а иногда и винную кислоты для достижения уровня рН, оптимального для создания нужной структуры желе. Они улучшают вкус джема и в то же время обладают консервирующим эффектом, так как препятствуют развитию патогенных бактерий.

Упаковка и хранение джема

В завершение всего процесса, масса доводится до кипения ради достижения пастеризации. После этого горячий джем разливается по упаковкам (чаще всего в стеклянные банки), а его температура при этом должна быть не менее 80-ти градусов во избежание появления плесени. С той же целью можно поставить лампы с ультрафиолетовым или инфракрасным излучением над конвейером, по которому джем перемещается от машины, которая наполняет упаковку, до машины, которая ее закрывает. Поскольку джем содержит много сахара, нет необходимости хранить его при низких температурах, он не относится к скоропортящимся продуктам и не требует стерилизации, а только пастеризации.

Что указывает на возможные ошибки при производстве

Если джем слишком потемнел и приобрел привкус карамели, это значит, что его переварили, но он все еще съедобен. Если при дегустации чувствуется алкоголь – джем необходимо доварить. Если вы заметите кристализированный сахар, значит, фруктам не хватило кислоты, что можно решить добавлением лимонного сока и повторной варкой джема. Если на джеме появилась плесень, значит, что-то из приборов и посуды, которые были использованы во время варки джема, не было стерилизовано. Если это произошло, необходимо убрать плесень, снова сварить джем и переместить его в чистые банки.