Kako se proizvodi džem?

Džem je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije, proizveden od šećera, voćne pulpe i/ili voćne kaše/pirea dobijene od jedne ili više vrsta voća i vode, koje se kuvaju na temperaturi od 103-104 °C do uspostavljanja želatinaste strukture.

Količina voća potrebna za pravljenje džema

Količina voćne pulpe i/ili voćne kaše/pirea upotrebljena za proizvodnju 1.000 g konačnog proizvoda ne može biti manja od 350 g za sve vrste voća, osim za: 1) crvenu ribizlu, jarebiku (Sorbus aucuparia), pasji trn (Hippophae rhamnoides), crnu ribizlu, šipurak i dunju, za koje je potrebno 250 g; 2) đumbir, za koji je potrebno 150 g; 3) indijski orah ili cashew jabuku (Anacardium occidentale) za koje je potrebno 160 g; 4) marakuju (Passiflora edulis), za koje je potrebno 60 g.

Ukoliko budete koristili veće količine plodova voća, umesto industrijskog džema napravićete ekstra džem, koji ima nešto drugačije karakteristike, i od industrijskog džema se razlikuje u količini suve materije koja se koristi za njegovu izradu: industrijski džem ne sme sadržati manje od 35% suve voćne materije, na kilogram gotovog proizvoda, dok ekstra džem ne sme sadržati manje od 45% suve voćne materije, na istu količinu gotovog proizvoda.

Ekstra džem od šipurka, malina, kupina, crnih i crvenih ribizli i borovnica bez semenki, može biti proizveden u celini ili delimično od nekoncentrisane voćne kaše/pirea. U proizvodnji ekstra džema nije dozvoljeno mešanje sledećih vrsta voća s drugim voćem: jabuke, kruške, šljive, dinje, lubenice, grožđe, bundeva, krastavac i paradajz.

Količina voća potrebna za pravljenje ekstra džema

Količina voćne pulpe upotrebljena za proizvodnju 1.000 g gotovog proizvoda, ne može biti manja od 450 g za sve vrste voća, osim za: 1) crvenu ribizlu, jarebiku (Sorbus aucuparia), pasji trn (Hippophaerhamnoides), crnu ribizlu, šipurak i dunju, za koje je potrebno 350 g; 2) đumbir, za koji je potrebno 250 g; 3) indijski orah ili cashew jabuku (Anacardium occidentale) za koje je potrebno 230 g; 4) marakuju (Passiflora edulis), za koju je potrebno 80 g.

Obrada plodova pre kuvanja džema

Pre ukuvavanja voćne mase i šećera i dodavanja pektina i kiselina, plodove treba adekvatno pripremiti i obraditi. Na prvom mestu, izuzetno je važno da sveže voće bude odličnog kvаliteta, probranih plodova i dobro oprаno, jer to direktno utiče i na boju i na aromu džema. Nakon pranja, iz plodova se, ukoliko ih imaju, uklanjaju koštice. Uklanjanje (odvajanje) koštica iz šljiva, kajsija, krušaka, jabuka i drugog voća se jednostavno obavlja pasirkama, koje uz to, kako im sam naziv govori, pasiraju plodove.

Pomoću njih se proizvodi čista voćna masa, koja je spremna za dalju upotrebu pri kojoj neće biti uticaja koštica iz voća. Prilikom pravljenja džema od voća koje je prethodno potrebno usitniti, poput šljiva, dunja, jabuka… koriste se mlinovi – mašine za mlevenje, drobljenje i usitnjavanje koje ubrzavaju proces dobijanja mase koja je spremna za dalju obradu na pasirkama za voće. Kako bi džem imao lepšu boju, dozvoljeno je dodavati do pet odsto voćnog soka ili druge vrste voća, u odnosu na ukupnu količinu voćne materije od koje pravite džem.

Koji šećer se dodaje u džem?

Pripremljeni plodovi se zatim kuvaju uz dodatak šećera. U pripremi džema koristi se šećer saharoza, koji mogu zameniti šećerni sirup, dekstroza, dekstrozni sirup ili fruktoza, ali i glukoza i glukozni sirup koji možete koristiti do 30 odsto količine šećera, radi sprečаvаnjа njegove kristаlizаcije. Količina šećera koja će vam biti potrebna zavisiće od kiselosti voćа, sadržaja šećerа u voću, stepena zrelosti voćа i tipa proizvodа.

Čemu služi pektin u proizvodnji džemova?

Kako bi se formirala kvalitetna želatinasta struktura, u proizvodnji džemova koristi se pektin, dijetetsko vlakno koje se nalazi u ćelijskim zidovima biljaka, i koje ima sposobnost stvaranja želea. Pektin se može kupiti, ali je mnogo zdravije napraviti ga, a u smesu od koje kuvate džem se dodaje pred kraj kuvanja.

Korišćenje kiselina za bolji ukus džema

Pored pektina, da bi se postigla pH vrednost koja je optimalna za stvaranje želatinaste strukture, džemu se dodaju i limunska i jabučna kiselina, a nekada i vinska. One na taj način istovremeno poboljšavaju ukus džema i imaju konzervišući efekat jer onemogućavaju razvoj patogenih bakterija.

Pakovanje i skladištenje džema

Na kraju procesa masa se zаgreva do ključаnjа, kako bi se obavila pasterizacija. Posle toga, džem se vreo sipa u ambalažu (najčešće staklene tegle) a njegova temperatura ne sme biti ispod 80 stepeni, kako se ne bi pojavile plesni. U istom cilju mogu se postaviti i lampe sa UV ili IR zracima iznad transportne trake kojom džem prolazi od mašine za punjenje do mašine za zatvaranje. Džem nije neophodno sklаdištiti na sniženim temperaturama budući da sadrži veliku količinu šećera, što je njegovo svojstvo zbog kog nije sklon kvarenju i ne zahteva sterilizaciju, već samo pasterizaciju.

Znaci da ste tokom pripreme negde pogrešili

Ukoliko džem previše potamni i dobije ukus karamela znači da ste ga prekuvali, ali je i dalje jestiv. Ako prilikom probe osećate alkohol – džem treba dokuvati. Ukoliko primetite da se šećer kritalizovao, voću nedostaje kiselost, što ćete rešiti tako što ćete dodati limunov sok i prekuvati džem. U slučaju da se po džemu pojavi plesan – nešto od pribora i posuda koje ste koristili za kuvanje džema nije bilo sterilisano. Kada se ovo dogodi, treba ukloniti buđ, prekuvati džem i prebaciti ga u čiste tegle.