Kada je voće zrelo i kako ubrzati njegovo dozrevanje?

Zrelost plodova voća i povrća određuje se u zavisnosti od toga da li će biti korišćeni za konzumiranje, čuvanje u svežem stanju ili dalju preradu, i to primenom kriterijuma odabira stepena zrelosti za svaku pojedinačnu vrstu voća i povrća, imajući u vidu da se proces rasta, zrenja i dozrevanja razlikuje za svaku od njih i drugačije manifestuje u smislu svojstava voća i povrća.

Primera radi, jagodičasto voće je nakon branja relativno kratkog roka trajanja, dok se promene daleko sporije odvijaju kod orašastog voća, koje samim tim ima duži rok trajanja.

Ova tema je od posebne važnosti za one koji se bave preradom voća i povrća, budući da se zeleno i nedozrelo voće ne koristi ni u mašinskoj obradi, pri čemu prisustvo takvih plodova u znatnoj meri utiče i na ukus i kvalitet proizvoda, koji narušavaju do neupotrebljivosti.

Za potrebe prerade voća zato je najvažnija faza dozrevanja ploda, koja se – često u samom plodu nakon branja – odvija nakon faze zrenja, i koja dovodi do konzumne zrelosti. Tokom dozrevanja voća odvija se niz fizioloških procesa koji su posledica biohemijskih reakcija u ćelijama ploda. S porastom temperature svi ti procesi odvijaju se brže, ali važi i obrnuto.

Kako znamo da je plod u procesu dozrevanja?

Dozrevanje plodova voća, između ostalog, ispoljava se na sledeće načine:

• promenom boje pokožice: s obzirom da nezrelo voće karakteriše zelena boja koja potiče od pigmenta hlorofila, tokom dozrevanja se javljaju druge prirodne boje kao što su karotenoidi (narandžasti), flavoni (žuti) i antocijani (crveni)

• omekšavanjem teksture ploda: usled hidrolize, netopljivi protopektini pretvaraju se u topljivu pektinsku materiju

• razvijanjem svojstvenog mirisa i ukusa tj. arome

Šta sve spada u zreo plod?

Na procese koji izazivaju dozrevanje plodova utiču brojni spoljni i unutrašnji faktori kao što su temperatura, mikroorganizmi, enzimi, svetlost, ventilacija, sastav atmosfere u kojoj se nalazi plod i mnogi drugi.

Zrelost voća i povrća, međutim, nije nedvosmislen pojam, jer se razlikuje botanička, tehnička i konzumna zrelost.

• Botanička ili fiziološka zrelost znači da voće i povrće imaju maksimalnu veličinu i da su im semenke dozrele i sposobne za reprodukciju

• Tehnološka zrelost podrazumeva da su plodovid voća i povrća u toj fazi najbolji za preradu

• Konzumna zrelost se odnosi na pogodnost voća i povrća za konzumaciju jer ima najbolji kvalitet, a to je odmah nakon branja ploda

Fiziološka i konzumna zrelost se mogu podudarati, ali nije često i suprotno: kod voća pre nastupa fiziološka zrelost, a kod povrća konzumna. Isto tako, ne moraju se poklopiti ni konzumna i tehnološka zrelost, što zavisi od vrste prerade. Primera radi, kada se paradajz koristi za konzerviranje (zeleni paradajz) bere se u stanju koje ne odgovara fiziološkoj zrelosti, ali je tada pogodan za tehnološku preradu, a kada se koristi za proizvodnju kečapa, pelata ili sokova (crveni paradajz) bere se onda kada se njegova tehnološka i fiziološka zrelost poklapaju.

Šta utiče na zrelost plodova?

Ipak, oni koji poznaju mehanizme reakcija koje se odvijaju u plodovima, mogu uticati na zrenje i dozrevanje voća povrća, tako što će ih usporavati ili ubrzavati i na taj način uticati na kvalitet berbe, transporta, a posebno nutritivne vrednosti.

Kod dozrevanja sveže ubranog voća, u najvećoj meri figurira vreme berbe, temperatura, nivo sinteze etilena… pa ukoliko se berba obavlja ranije, dozrevanje voća je sporije, ali se ona ne sme obaviti prerano, pre početka fiziološke zrelosti plodova. To je važno zato što se nedovoljno zrelo voće lakše i brže smežura i podleže bolestima.

Isto tako, prezreli plodovi mogu se čuvati samo kraće vreme, pri čemu se plodovi ubrani u optimalno vreme mogu normalno čuvati samo ako su neoštećeni – na njihovoj površini nema ogrebotina, ulubljenja, itd. To je zato što oštećeni plodovi brže dišu i lako podležu mikrobiološkom kvarenju.

Kako vi možete uticati na ubrzavanje i usporavanje dozrevanja plodova?

Zrenje i starenje plodova voća i povrća diktiraju biljni hormoni koje proizvodi samo biljno tkivo ploda, u određenoj fazi starosti.

Inhibitori disanja i zrenja voća su biljni hormoni. Kiseonik, acetilen, etanol, etilen i abscisinska kiselina (ABA) pospešuju disanje ploda i samim tim ubrzavaju njegovo dozrevanje. Tada se u plodovima stvara acetaldehid, alkohol i etilen, a samo zrenje se intenzivira. Ova sredstva se zato mogu koristiti za veštačko dozrevanje, a pošto je najdelotvorniji najčešće se koristi etilen.

Do ubrzanog zrenja i dozrevanja voća dovodi i visoka temperatura.

Dozrevanje voća može se stimulisati držanjem nezrelog voća uz zrelo, a poznato je i da se u nekim zemljama kao izvor etilena za dozrevanje voća koristi suvo lišće nekih tropskih biljaka.

Brzina nastajanja etilena inače je karakteristična za svaku vrstu voća, ali raste tokom zrenja, kao i u slučaju fizičkih oštećenja ploda, pojave bolesti i porasta temperature iznad 30 stepeni. S druge strane, brzina proizvodnje etilena u svežem voću se smanjuje tokom skladištenja pri nižim temperaturama i smanjenjem udela kiseonika (ispod osam odsto) ili povećanjem koncentracije ugljen-dioksida (iznad jedan odsto) u prostoru u kom se čuva proizvod.